il gusto della musica

Ascoltando “Largo al Factotum”, l’aria “della calunnia” o l’ouverture del “Guglielmo Tell”, ci si ritrova a pensare alla genialità del suo compositore, Gioacchino Rossini. Bene, il buon Rossini era, oltre ad uno straordinario compositore, un amante della cucina e della buona tavola. Collegando musica e cucina, volevo quindi aprire il sipario su un aspetto della vita del pesarese decisamente interessante.
Rossini declinò alla sua maniera un gra numero di ricette; la cucina era argomento frequente anche nella sua corrispondenza col soprano (in seguito sua moglie) Isabella Colbran.
Di seguito alcune ricette da lui amate ed seguite: c’è anche quella del piatto più noto, i tournedos alla Rossini

Minestra di beccacce
Arrostire due beccacce e disossarle tenendo la carne da parte. Pestare le ossa in un mortaio, farne un purè da diluire nel brodo. Passare al setaccio, unire la carne tritata, sale, pepe, un cucchiaio di cognac. Aggiungere del brodo e servire con dei crostini o con grossi grissini torinesi.
Spuma di prosciutto e pollo
Tritare 3 etti di prosciutto ed altrettanto di bianco di pollo. Pestarlo e passare al setaccio la crema. Diluirla con un po’ di brodo di cappone. Guarnire di briciole di tartufo nero. Coprire con la gelatina e servire freddo.
Cotolette di castrato o di agnello
Disporre le cotolette in un tegame e porre su ciascuno una scaloppa di fegato grasso passata al burro e due-tre lamelle di tartufo. Servire con il sugo di cottura al quale si è aggiunto del Marsala o del vino bianco.
Noce di vitello
Questa raffinata ricetta può essere preparata in anticipo. Pulire e lavare le verdure (carote, sedano e cipolle) e tagliarle a fettine sottili. Metterle in una casseruola con basilico, timo, alloro, pancetta tritata, 50 grammi di burro e olio. Legare la carne molto stretta ed appoggiarla sulle verdure, salare e pepare. Metterla nel forno caldo e rosolarla, rigirandola ogni tanto e bagnandola con del vino bianco e con il proprio sugo. Cuocere per circa due ore. Bagnarla con il cognac dieci minuti prima della fine della cottura. Lasciarla raffreddare. Mettere in una ciotola 80 grammi di burro e lavorarlo perché diventi soffice. Unirvi il foie-gras. Tagliare a fettine la carne fredda, spalmare tra una fetta e l’altra la crema ottenuta ed inserire una fettina di prosciutto cotto ritagliata su misura della noce. Ricomporre bene l’arrosto e servire.
Tournedos alla Rossini
Ingredienti: 400 grammi di filetto, un pane in cassetta, 50 grammi di burro, due acciughe, un tartufo piccolo, un bicchiere di marsala o di Frontignan.

Tagliare in quattro pezzi il filetto. Segarli restringendoli per ottenere dei pezzi rotondi dello spessore di tre-quattro centimetri. Farli rosolare nel burro cercando di tenerli poco cotti all’interno. Preparare tante fette di pane quanti sono i filetti e abbrustolirle o friggerle. Mantecare il burro con le acciughe finemente tritate (o con la pasta di acciughe). Disporre il pane sul piatto di portata, spalmarlo con la manteca poco salata e pepata. Qualche fettina di tartufo. Spruzzare di Marsala la carne liberata dallo spago. Appoggiarla sul pane e coprirla con il resto della manteca ed altro tartufo. Fare il fondo di cottura con altro Marsala e versarlo sui filettini prima di servire.

Interessante, no?

4 Commenti in “il gusto della musica”

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